El pan de Galicia: sabor, idiosincrasia y cultura
El pan es un alimento casi universal, pero cada pueblo lo hace propio. En Galicia el pan es un argumento gastronómico tan humilde como poderoso. Reconocido y reconocible.
Harina, agua y sal. Esta sencilla combinación ha dado lugar a un número incalculable de modos tradicionales (y algunos contemporáneos) de elaborar pan. A pesar de la presión del pan envasado y el ultracongelado, en Galicia cientos de pequeñas panaderías y un buen puñado de panaderos que combinan oficio e innovación mantienen viva la llama del buen pan.
En Galicia el pan tiene sabor intenso, miga alveolada y húmeda y corteza crujiente. Es un pan que se conserva apetitoso durante varios días. Esas podrían ser las características que comparten las diferentes elaboraciones, llenas de matices y gestos que se trasladan a la forma y sabor de las piezas y las hacen únicas.
Campo de trigo en A Limia (2014)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Las huellas del pan
La tradición panadera de Galicia viene de lejos y ha dejado su marca en el paisaje. Los campos de trigo y centeno convivieron tras el descubrimiento de América con el maíz, que tuvo un gran impacto en esta tierra.
Hórreo de Ozón (2011)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
En las eras se majaba el cereal que después se almacenaba en los “hórreos”. Son graneros elevados que protegen el cereal de los roedores y lo mantienen ventilado. El tamaño de un hórreo es un símbolo de riqueza: este de San Martiño de Ozón es uno de los mayores de Galicia.
Molinos de O Folón (2021)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
El cereal se transformaba en harina en los miles de molinos de agua situados en las orillas de ríos y arroyos, como estos de O Folón. Los molinos tuvieron un gran impacto en la cultura gallega: eran puntos de encuentro y protagonizan numerosas coplas populares. La danza tradicional más conocida de Galicia se llama precisamente “muiñeira” (molinera).
Albergue de peregrinos de Bruma (2021)Xunta de Galicia
Era frecuente que las familias elaborasen su propio pan. Lo amasaban en la artesa y lo cocían en hornos de piedra que en muchos casos formaban parte de las dependencias de la casa. El albergue de Bruma, en el Camino Inglés, conserva uno de estos hornos.
Pan de Cea (2020)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Cea: el pan hendido
En Galicia hay varias localidades con tradición panadera: O Porriño en el Camino Portugués, Neda y Carral en el Camino Inglés, Ousá, Antas de Ulla…
Pan de la I.G.P. Pan de Cea (2020)Fuente original: Axencia Galega da Calidade Alimentaria
Quizás Cea, situada en la Vía de la Plata, sea la más famosa. El Pan de Cea cuenta con una indicación geográfica protegida que regula y protege un proceso artesanal que se remonta como mínimo al siglo XIII, en el que a aparecen documentados los hornos de esta localidad.
Panes de la I.G.P. Pan de Cea en el horno (2009)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Se elabora con harina de trigo, agua y sal, que se fermentan con masa madre procedente de una elaboración anterior. El proceso es laborioso: después de amasar, reposar y dividir, las piezas se bolean y dejan fermentar tres veces.
Panes de la I.G.P. Pan de Cea en el horno (2013)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Antes de introducirse en el horno se les da un corte profundo, la “fenda”, que da a las piezas su forma característica. Se cuecen en un horno de granito, donde con la pala se abre más la “fenda” y se les termina de dar su forma ovalada.
Pan de la I.G.P. Pan de Cea (2006)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
El resultado es un pan con sabor intenso a trigo y una miga esponjosa que conserva el color de este cereal. La corteza es dura, laminada, de sabor tostado y color entre dorado y castaño oscuro.
Degustarlo permite apreciar un producto humilde pero a la vez perfecto, confeccionado con gestos repetidos a lo largo de los siglos.
"Moletes", pan gallego con moña (2021)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Húmedo y aromático
Las bondades del pan gallego no se circunscriben al elaborado en una u otra localidad. Hay trazos comunes en todo el territorio y un sabor característico que en buena medida viene dado por el uso de harina de “trigo país”, variedades tradicionalmente cultivadas en Galicia. Esta debe ser como mínimo el 25% de la harina empleada en los panes que se acogen a la indicación geográfica protegida Pan gallego.
Pan de Neda (2021)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Otro rasgo común es la alta hidratación. La escasez de trigo en otras épocas condicionó una manera de hacer en la que los panaderos incorporaron a la masa mucha más agua de la que se utiliza en otras latitudes: en ocasiones se usa la misma cantidad de agua que de harina, o incluso más.
Pan de Neda (2009)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Los tiempos largos de reposo para que se produzca una fermentación lenta, el formado manual de las piezas, el uso de antiguos hornos de piedra calentados con leña o hornos más modernos pero con solera refractaria y el largo tiempo de cocción son características del modo gallego de hacer pan.
Pan de la I.G.P. Pan Galego (2020)Fuente original: Axencia Galega da Calidade Alimentaria
De todo ello resulta un pan muy aromático, con un punto ligeramente ácido, con corteza gruesa y crujiente y miga de alveolado abundante e irregular.
Es habitual que se presente como “bolo”, “molete” u hogaza, una pieza redonda y alta. Con frecuencia se remata en un moño, lo que le da una presencia inconfundible.
La “bola” o torta, también redondeada, es un pan plano. Tradicionalmente era el primero en entrar al horno de piedra, para bajar su temperatura.
La “rosca” presenta otra forma característica: un aro plano e irregular.
Por último, la barra, la pieza más consumida en la actualidad.
"Broa de millo", pan de harina de maíz (2010)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Pan más allá del pan
En el “pan de millo” o “broa” la harina de trigo o de centeno se mezcla con la de maíz. Se trata de un pan de miga oscura, densa y húmeda. Históricamente, el maíz era más accesible para las familias pobres, que solo en ocasiones puntuales comían “pantrigo”, de miga blanca. Así lo recoge el refranero: “O pantrigo fíxoo Deus, a broa mandouna facer” (“El pan de trigo lo hizo Dios, el de maíz lo mandó hacer”).
Hoy en día, se invierten, de algún modo, los papeles: la “broa” es un pan de uso ocasional, a veces ligado a fiestas concretas como la noche de San Juan, en la que acompaña las sardinas a la brasa. El pan de esta foto se elabora con “millo corvo”, una variedad autóctona de maíz de granos negros.
Empanada de maíz con berberechos (2012)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Un uso habitual de la masa de harina de maíz es la elaboración de empanada. Se trata de un plato de masa rellena, que se cuece en el horno en una sola pieza de dimensiones generosas. Las empanadas de maíz suelen estar rellenas de productos del mar: las más populares son la de xoubas (sardinillas) y la de berberechos.
Empanada de carne (2012)Fuente original: Axencia Turismo de Galicia
Más comunes aún son las empanadas de trigo. El relleno admite casi cualquier preparación, habitualmente frita en aceite con mucha cebolla. Chocos (sepias), bacalao, zorza (picadillo de chorizo), carne, liscos (panceta) o la más popular y consumida: la empanada de bonito.
Arco de la derecha del Pórtico de la Gloria (ca. 1168-1188) de Maestro MateoFundación Catedral de Santiago
La primera referencia de una empanada se podría encontrar en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago. En lo que puede ser una representación de la gula, se ve a un personaje en el infierno comiendo lo que parece una empanada.
Quizás el Maestro Mateo se inspiró en lo que comían los peregrinos del siglo XII, que no sería muy diferente de lo que degustan los peregrinos de hoy en las terrazas y restaurantes de Compostela.
