Las especias, un producto de lujo

Las especias fueron los primeros productos alimentarios en la historia capaces de impulsar a los hombres a realizar travesías marítimas casi imposibles hacia territorios desconocidos. Se usaban en alimentación para sazonar, pero también como perfumes y en farmacología. Incluso se quemaban para proporcionar buen olor a los interiores y en las ceremonias fúnebres.

Hoy es difícil imaginar lo que supusieron en el mundo antiguo. Por una parte, tuvieron un gran valor en la cocina de élite, y formaron parte de una gastronomía lujosa y exquisita. Por otro lado, y precisamente por este valor fueron un auténtico motor de arranque de las rutas en el conocimiento de nuevos territorios para Europa.

Las especias son de una gran importancia histórica, y en el mundo antiguo eran un auténtico rito gastronómico. La gastronomía romana les dio un gran valor, vinculándolas con el poder social, con las mesas de prestigio y con las élites que podían adquirirlas. Eran de un elevado coste, un auténtico producto de lujo.

Las especias en el mundo romano son el reflejo de algo importante: de su cultura gastronómica. De una cultura en la que se reflejan los cambios sociales, los económicos, los avances técnicos, los descubrimientos y viajes y muchos más aspectos. En el caso de las especias, su vinculación con diversas culturas es evidencia de esta estrecha relación a lo largo de la historia,

Las zonas de origen de las especias estaban muy alejadas de las zonas de demanda, que eran el Mediterráneo y Europa. Eran lugares con climas tropicales, gran humedad y de temperaturas elevadas, y el coste de transportarlas era muy elevado.

Sin embargo, su volumen y peso eran escasos. El precio en origen era muy bajo y se pagaban a precio de oro en el destino. Eso justificaba el largo viaje y el coste de las caravanas que atravesaban territorios inhóspitos. El comercio de especias era un gran negocio.

En el Mediterráneo había una gran tradición de uso de plantas aromáticas para usos culinarios. Algunas de ellas eran: laurel (laurus nobilis), tomillo (especies de thymus), romero (salvia rosmarinus), ajo (allium sativum), cebolla (allium cepa), melisa (melittis melissophullum), borraja (borago officinalis), alcaparras (capparis spinosa), salvia (salvia officinalis), cilantro (coriandrum sativum), comino (cuminum cyminum), hinojo (foeniculum vulgare), fenogreco (trigonella foenum-graecum), lavanda (especies de lavandula), caléndula (caléndula officinalis), orégano (origanum vulgare), lentisco (pistacia lentiscus), mirto (myrtus communis), perejil (petroselinum crispum), semilla de amapola (variedades de papaver), menta (variedades de mentha) o rúcula (eruca sativa). A todas estas plantas de uso culinario las llamaremos condimentos.

La diferencia entre especias y hierbas aromáticas es su origen. Las plantas que se usan para sazonar en cocina y que son de procedencia no mediterránea, son las especias. Para Covarrubias, en su diccionario: las especias son las drogas que vienen de las Indias, con que damos gusto y sabor a los guisados, como son clavos, canela, jengibre y pimienta… que producen calor. Esta explicación es clave para poder delimitar qué es un condimento y qué una especia.

La población mediterránea en época clásica estaba acostumbrada al uso de plantas aromáticas de producción local. Por ese motivo valoraron los nuevos sabores aportados por las especias. Eran productos que tenían aromas potentes y que transformaban los platos en los que se utilizaban, aportando una sazón exótica, compleja y muy diferente de la que estaban acostumbrados. Pero para la que, sin duda, estaban preparados.

Todos estos sabores modificaron la cocina romana, y terminaron produciendo interesantes cambios en las inclinaciones de la población mediterránea. Las élites requerían cada vez más y más variadas especias ¡y en cantidad! y el gusto tradicional de la alta cocina romana se transformó definitivamente gracias a ellas.

La gran gastronomía, que era el espacio culinario en el que se insertaron las especias, se valía de platos, productos, presentaciones y un entorno en el banquete que expresaba el poder de estos grupos sociales selectos que podían disfrutar de dichos banquetes.

Las especias más comunes en el mundo romano incluso pagaban un tributo especial, y eran: la canela (cinnamomum verum), la pimienta larga (piper longum) y la blanca (piper nigrum), la casia de Tiro (cinammomum casia), el jengibre (zingiber officinale) y el cardamomo (variedades de amomum).

De la mano de las especias, en el siglo I d.C., nació una nueva cocina que fue muy bien aceptada de inmediato. Fue una cocina reformista, diferente, muy elaborada y compleja. Llegó a convertirse en la cocina clásica romana, y uno de sus distintivos fue el uso de especias. Fue una gastronomía tan poderosa que en cierta forma quedó como herencia, recuerdo e inspiración para la cocina medieval cortesana en toda Europa.

Descartemos la leyenda negra: las especias en el mundo romano no se utilizaron para encubrir carnes en mal estado. Los abastecimientos eran de tal calidad, las vías de comunicación eran tan eficaces y las especias tan caras, que esta leyenda cae por su propio peso. Las especias se usaban para sazonar los platos de la alta cocina, en la que se utilizaban los manjares más exquisitos, pero no para camuflar productos de baratos y de mala calidad.

La edad media en Europa puso en práctica una cocina muy diferente a la romana, aunque la antigua cocina de Roma continuaba siendo un modelo de gastronomía de gran prestigio. Así, las especias continuaron utilizándose en las mesas aristocráticas, su consumo era un signo de riqueza y poder.

En realidad, las especias habían sido durante siglos uno de los signos del prestigioso estilo de vida urbano frente al rústico mundo rural. Y, por otra parte, los ricos comerciantes y mercaderes de especias, apoyaban económicamente a las monarquías medievales, lo que fortalecía la visión de las especias como producto de categoría. La gente corriente seguía sin acceder a su consumo, precisamente por eso a veces las adulteraban, imitándolas con diversos productos, debido a su precio elevado.

La época de las Cruzadas marcó el principio de una crisis en el comercio de las especias, quebrando el tradicional equilibrio entre los comerciantes árabes y venecianos. Venecia ocupaba el centro del comercio de especias entre Europa y Oriente, y quedó a merced de los turcos otomanos que la invadieron. Fue entonces cuando el Mediterráneo quedó dividido entre oriente y occidente. Esta circunstancia, incentivó el desarrollo de rutas y viajes en busca de especias, que concluyeron felizmente con la circunnavegación de Magallanes y Elcano.

La travesía de estos marinos fue de una gran dureza. En la Patagonia, los navegantes se dieron cuenta de que habían sido estafados por los encargados del abastecimiento, y no llevaban suficientes alimentos para una travesía tan larga. Tuvieron que racionar los alimentos y pasaron muchas necesidades, padeciendo también escorbuto. Poco a poco, se perdieron barcos, y muchos marinos fallecieron.

La llegada a América primero y después a las islas del Pacífico alivió al menos en parte sus necesidades. En Brasil elaboraron panecillos con el sagú o tapioca, y en el Cabo de Hornos se abastecieron de focas, de las que capturaron una gran cantidad. Todo lo que se podía comer era bueno para ellos.

Cuando llegaron al Pacífico encontraron multitud de alimentos nuevos, y pudieron comer en muchas pequeñas poblaciones pescado local de muy buena calidad, aceite de coco y de séseli. Además de cocos, arroz, plátanos, caña de azúcar y multitud de frutas. Incluso bebidas alcohólicas elaboradas a partir del coco y licores de arroz. Los reyezuelos locales solían regalarles con grandes banquetes, cada uno a su estilo.

Por lo general, los nativos celebraban su llegada con platos como guisos de carne de cerdo y vinos locales, pescados en salsa, guisos de arroz, tortas de arroz y mijo cocido envueltos en hojas de plátano. Incluso podían usar el arroz cocido y aplastado como el pan, que era el alimento que más añoraban.

Y consiguieron su objetivo. Finalmente, el 21 de diciembre de 1521 parten de las Islas Molucas con el navío cargado de especias, que eran el objetivo de su travesía. Habían abierto un mercado que iba a cambiar la gastronomía occidental para siempre. Muy pronto, las especias estarían al alcance de todos.

Tras aquel éxito de la circunnavegación a la tierra, las especias llegaron en abundancia. La ruta comercial comenzó a funcionar con una gran eficacia, lo que por otra parte modificó el sentido que habían tenido las especias tanto en el mundo antiguo como en el medieval. Al aumentar la demanda extraordinariamente, se acrecentó de forma paralela el cultivo de estos productos, lo que finalmente provocó la tan deseada abundancia y facilidad de adquisición de especias en su destino.

Pero de igual manera, al ser de fácil acceso, perdieron el atractivo que tenían por parte de las clases altas, para convertirse en un ingrediente de uso cotidiano y ya no singular. Y este hecho, a la vez que las popularizó, provocó cierta mengua en su consumo en la alta cocina de la edad moderna, convirtiéndose en un grupo de ingredientes mucho más cotidianos y populares, perdiendo así el viejo concepto de ser representantes de una cocina de élite.

El antiguo equilibrio del mundo clásico y de la cocina medieval se había quebrado y los cambios de carácter alimentario mostraban que se abría un mundo diferente al anterior. Así, en ambas épocas, y de distintas formas, las especias cumplieron y cumplirían un papel fundamental pero divergente, muestra, en todo caso, de los cambios culturales que sobrevenían con los nuevos tiempos históricos.